Зачем нужен глютен

Такой вид белка, как глютен, присутствует во многих злаковых, из которых делают муку и, соответственно, хлебобулочные изделия. Он отвечает за эластичность хлеба, его пышность и форму. Но иногда именно глютен становится причиной проблем со здоровьем.

Полезные и опасные свойства глютена

Глютен (клейковина) – это особый вид белка, содержащийся во многих видах злаковых и, соответственно, в хлебе, который из них вырабатывается. Наиболее богаты глютеном ячмень, пшеница, рожь. Однако не все зерновые содержат глютен: его нет в диком рисе, сое, кукурузе, подсолнечнике, гречихе, овсе, пшене, амаранте и лебеде.

Можно удалить большую часть глютена из пшеничной муки, но не всю. Получить маркировку «gluten-free» («не содержит глютен») могут продукты, в которых клейковина удалена лишь частично. Остаток глютена в продукте измеряется в ppm (parts per million, частей на миллион). В разных странах этот показатель в продуктах «gluten-free» варьируется от 5 до 200, иногда до 1000.

Зачем нужен глютен

Глютен придает хлебу структуру и делает его эластичным, создавая ту самую текстуру, которую мы ощущаем во время еды. Поэтому из муки, освобожденной от большей части глютена, хлеб получается плоским и тяжелым. Глютену хлеб обязан и некоторыми другими важными свойствами. Например, он удерживает газы, которые выделяются в тесте во время брожения и за счет которых хлеб поднимается.

Кроме того, глютен становится плотнее во время нагревания,  в результате хлеб сохраняет форму при запекании. Этот белок также имеет абсорбирующие свойства, поэтому хлеб способен впитывать жидкость, в частности, молоко и бульон. Эта его особенность используется при приготовлении множества блюд. С другой стороны, клейковина частично ответственна за то, что хлеб черствеет.

Продукты без глютена для больных целиакией

Некоторые люди страдают от болезни, которая называется целиакией. Больные целиакией не в состоянии усваивать клейковину и вынуждены всю жизнь пребывать на безглютеновой диете. Даже малейшие нарушения питания могут привести к тяжелым последствиям. Им нужны только продукты без глютена.

Хотя достаточно видов зерновых содержат глютен, только один из подтипов этого белка обычно является причиной болезни – глиадин. Он присутствует почти исключительно в пшенице, ячмене и ржи.

Насчет того, содержится ли и сколько глютена в овсе, существуют разногласия. Разные виды овса в натуральном виде содержат этот белок. Однако на рынке присутствуют несколько видов продукта из овса, специально обработанного, чтобы убрать клейковину. Кроме того, подтип глютена, который содержит овес, обычно не вызывает реакцию непереносимости у человека, больного целиакией. Причина, по которой овес, продающийся в магазинах, иногда вызывает непереносимость, скорее всего, объясняется тем, что перерабатывающие фабрики используют одно и то же оборудование для обработки разных видов зерновых без промежуточной очистки оборудования.